Varchar é uma abreviação de variable-length caracter string, é uma string de caracteres que podem ser tão grande quanto uma página de dados da tabela. O tamanho para uma página é de 8.196 bytes essa é a limitação máxima de uma coluna varchar 8.000 bytes.

O nvarchar significa Unicode. Nvarchar é nada mais do que um varchar que suporta dois bytes de caracteres, o uso mais comum é armazenar dados que misturam os símbolos do idioma inglês e não inglês, como o caso do Japonês.

A diferença entre os dois tipos de dados é como eles irão ser armazenados, mas o nvarchar é armazenado em um UTF-16, ou seja, 16 bits ou dois bytes por caractere. Logo o nvarchar somente poderá ter 4000 caracteres.